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从卤菜凉菜的灵魂开始教起

时间:2017/8/23 20:09:22  浏览:
内容提要:!【卤汤的做法合肥卤菜培训班传授_金牌安徽特色卤菜熟食培训加盟学校】姜1块 /葱1段 /盐 /老抽 /糖10g

从卤菜凉菜的灵魂开始教起

卤菜的灵魂是什么?答:卤汤。由于各种卤制材料的本质味道是千差万别,所以一锅好卤汤可卤出不同的好味道,这没有什么神奇的!中华餐饮创业国际培训联合学校,从自来水开始教学员做卤汤,卤制出的卤菜凉菜可以说是绝味!【卤汤的做法合肥卤菜培训班传授_金牌安徽特色卤菜熟食培训加盟学校】

[卤三味这样做]

[猪蹄1只 /猪心1个 /排骨300g]

[姜1块 /葱1段 /盐 /老抽 /糖10g]

[老卤水汁1碗 /八角1个 /丁香3g/桂皮1块]

[陈皮1块 /肉蔻1个 /草果1个 /甘草2g /花椒2g /香叶2片]

[1.猪蹄、猪心、排骨洗净]

[2.猪蹄、猪心斩块]

[3.将猪蹄、猪心、排骨冷水下锅,焯水捞出]

[4.砂锅放入老卤汁、老抽,倒入适量清水。]

[5.将调料放进调料盒,与葱、姜一起放入砂锅中。]

[6.大火烧开后,继续转中火熬煮,用筷子穿一下肉,如果可以轻松穿过,可以往锅中加入盐、糖调味,再煮15分钟即可]

[7.浸泡在卤汤中,直到变凉后,即可食用。]

[小贴士:]

[用来熬制卤汤的水要一次给足,中间不能再添加,以免卤汤味道变淡]

★[卤水菜肴的制法]

[1.把已制成的卤汤放在大锅内,加入适量的水,再加入盐、葱、姜等调料。]

[2.将要卤制的主料(如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪耳、猪舌等)先用开水稍稍煮一下,去其血污,放入卤汤内烧开,将漂在卤汤表面的泡沫撇干净,转用文火慢慢卤熟。]

[3.待卤味已确定卤熟之后,关火,根据主料的材质,在卤汤里腌泡30分钟至几个小时不等,捞出晾凉,美妙卤味即可供你品尝。]

★[卤汤的保管]

[一:用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。]

[二:保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。]

[三:春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。]

[四:夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)]

[五:虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动。]【卤汤的做法合肥卤菜培训班传授_金牌安徽特色卤菜熟食培训加盟学校】

[六:冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。]

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