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喷香可口:柴沟堡熏肉老字号特色卤菜

时间:2017/12/3 17:29:27  浏览:
内容提要:鲜香百年老卤选合肥卤菜培训班中华最正宗_安徽卤菜凉菜去哪里学习好?】大料、花椒、茴香、桂皮、丁香

喷香可口:柴沟堡熏肉老字号特色小吃

●[柴沟堡熏肉是有名的熟肉制品,是河北省怀安县柴沟堡镇传统的特色名吃。距今已有200多年的历史。]【鲜香百年老卤选合肥卤菜培训班中华最正宗_安徽卤菜凉菜去哪里学习好?】

[它用柏木熏制而成,肥不腻口、瘦不塞齿是其一绝,且皮烂肉嫩,表里一致,色泽鲜艳,味道醇香,肥不腻口,瘦不塞齿,风味独特,营养丰富。品种主要有熏猪肉(五花肉、猪头、猪排骨、下水),熏羊肉、熏鸡肉、熏兔肉、熏狗肉等。]

[据传说,八国联军侵入北京,慈禧太后和光绪皇帝外逃时,路经柴沟堡进膳,对柴沟堡熏肉颇为赞赏,此后更是被禧太后点为贡品。据《怀安县志》载:“柴沟堡熏肉特佳,名驰省外,以之分赠亲友,无不交口称赞。”2009年6月,“柴沟堡镇熏肉制作技艺”被评为河北省非物质文化遗产项目。]

[柴沟堡熏肉整个制肉过程大体分为6步,切肉、洗肉、煮肉、下调料、熏肉、放凉。其中熏肉环节至关重要,直接影响肉的口感,选用柏木屑为材料,熏出的肉色泽鲜亮、爽淡不腻,味道独特。]

●[制作方法]

[1.备料:选用膘肥约3厘米的二级猪肉50千克,切成16~17厘米见方的大块,厚度一般在1.6厘米左右。]

[2.头锅中配的作料为:大料、花椒、茴香、桂皮、丁香(以上装入一布袋)、砂仁、肉蔻(装入另一袋)。另备大葱、蒜、姜、甜面酱、黑面酱、酱豆腐、酱油、醋适量。]

[3.煮肉时先放脊肉,其它带皮肉块分层码在上面。另外加入大葱1千克、大蒜250克、盐适量。最后加水没住肉块,慢火煮开后,再放甜面酱、黑面酱、酱豆腐、酱油和醋。]

[4.开锅后肉块上下翻个,继续以慢火焖煮,每0.5小时翻一次锅,大约煮2~4小时,因为是慢火煮肉,油层严严的覆盖在肉汤上,锅内作料味能全部入肉,因而肉味香美,这是制作柴沟堡熏肉的关键。]

[5.熏制时要沥尽油汤,码放在铁箅上,铁箅下的铁锅内放柏木锯末(150~200克),盖好锅盖,用慢火加热15分钟,即可出锅。]

[熏肉之前要将生肉入味煮熟。煮肉是关键,其中的汤底和调料则是入味的主要原因。怀安做熏肉的作坊很多,每家制法各有不同,调料的调配就是郭熙熏肉独到的地方。同时,为了煮肉更加入味,汤底会反复使用。]

[所以说煮肉的秘诀在于这锅老汤,将其经过沉淀去杂后适量加水,再把已装有花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、肉蔻、大葱、鲜姜、白芷、毕拨、草果等的调料袋放在肉的表层,盖锅蒸煮,可保证肉味醇香。]

●[熏肉的品种有熏五花肉、熏猪头、熏猪蹄、熏排骨、熏下水等10多种。 制作柴沟堡熏肉,先将精选的肉料码入锅内,倒入多年老汤,配上一定比例的花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、砂仁、肉蒄、大蒜、大葱、鲜姜、酱豆腐、甜面酱等佐料和调科,经适当火候煮熟后,再用柏木烟熏制。刚出锅的熏肉呈紫红色,颤巍巍亮光光的肉皮上冒着晶莹的小油泡;皮烂肉嫩,喷香可口,保持了色、香、味具优的特点。在1981和1982年,连续两年被评为河北省优质产品。]【鲜香百年老卤选合肥卤菜培训班中华最正宗_安徽卤菜凉菜去哪里学习好?】


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