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专业制作卤菜卤水的方法及注意事项

时间:2017/8/30 23:17:06  浏览:
内容提要:]【名牌安徽合肥卤菜培训班学校数中华_我想学卤菜合肥哪里有哪最好?】八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒

专业制作卤菜卤水的方法及注意事项

市面上卖卤菜的很多,有的生意差,有的生意好,有的排队买不到!其中的奥妙很多人不知道,关键就在卤水,卤汤好了,卤出来的什么东西都好吃,反之亦然。卤水还有个特点,就是卤的时间越长味道越好,这就是所谓的“百年卤汤”!想学味道好甚至绝味的卤菜,来合肥中华餐饮创业国际培训联合学校!

▲[怎么样熬卤水]

[一配方]【名牌安徽合肥卤菜培训班学校数中华_我想学卤菜合肥哪里有哪最好?】

[八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个]

[二调制]

[1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。]

[2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。]

[3?锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。]

▲[卤水的保存方法]

[冰箱保管法,给卤水的保管带来了方便。具体做法是:]

[每次用完的卤水,]

[一定要清除老汤中的大葱、姜等容易变质的调味料,过滤出细碎的食物颗粒。]

[然后再烧开,静止冷却,放入密封的容器里,冰箱保存。]

[放在冷藏室,大约一周内不会变质。]

[如果较长时间不用老汤,可放在冷冻室内可保存,再使用时应煮沸杀菌后再继续保存。]

▲[注意事项]

[1.调料所列种类并非缺一不可,可按照时令、市场供应情况采购,但比较常用的调料不要少于三分之二。]

[2.和一般炖肉时一样,在熬制老汤时应把不易拣出的调料要用纱布包好或都放入调料盒中,已免调料满锅都是,影响卤味的卖相。]【名牌安徽合肥卤菜培训班学校数中华_我想学卤菜合肥哪里有哪最好?】

[3.所加入的清水应比平时略多。]

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