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楚雄牟定腐乳正宗安徽卤菜的做法必不可少

时间:2018/4/5 18:10:09  浏览:
内容提要:卤味配方含腐乳安徽卤菜培训正宗做法_想学正宗合肥小吃卤菜哪里有?】八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香

楚雄牟定腐乳正宗安徽卤菜的做法必不可少

★[牟定腐乳历史悠久,以盛产腐乳闻名,被誉为“腐乳之乡”]【卤味配方含腐乳安徽卤菜培训正宗做法_想学正宗合肥小吃卤菜哪里有?】

[牟定油腐乳起源于明清时代,至今已有300多年的历史,是彝族传统的地方名特产品之一。牟定县是一个农业县,盛产黄豆,县城西北的天台村有一股优质矿泉水,用此泉水做出的豆腐又白又嫩,因此“天台豆腐”远近闻名。]

[腐乳又称豆腐乳,是中国流传数千年的特色传统民间美食,因其口感好、营养高,闻起来有股臭,吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱,是一道经久不衰的美味佳肴。]

[腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中,臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。]

[做法]

[1. 豆腐一块切成小块,在盒子里铺上几层报纸,放上保鲜膜,放上豆腐后留少许空隙,放在室外使其长毛]

[2. 当看到豆腐块上有了一层淡粉色或是淡白色的绒毛即可]

[3. 调料可以选自己喜欢的,我放的是:辣椒粉,鸡精,五香粉,盐,糖,酱油,料酒调开,调料汁可以多一些。一碗调料,一碗高度数的白酒,把豆腐蘸了白酒再蘸调料,然后码放在瓶子里,多余的调料汁一起倒进去,再腌制3天左右即可]

★[牟定天台油腐乳,是用优质大豆和天台泉水做成的色鲜味美的鲜豆腐,采用民间传统工艺自然发酵和自然晾晒后,配以辣椒、花椒等多种佐料,掺入食用菜籽油,辣椒,食盐等腌制而成,经六十多道工序精制而成"油腐乳",呈金黄色,有独特的芳香味,以鲜、软、油润、香辣适口。具有营养丰富,助消化、增食欲,香润可口等特点,是不可多得的食品。]

[制作腐乳最讲究季节,一年中只有三四个月时间能出上品,制作腐乳的师傅们一直保守着祖上传下来的工艺和时令,生怕质量毁在自己手中。]

[牟定油腐乳,浸在红油中,酥得一碰就碎,干净的香辣味,让人欲罢不能,加上辣椒、花椒和香菜香葱就能做成腐乳蘸水,蘸清炖山羊肉是一绝,抹在白馒头上也鲜辣惹味 。到了云南,一定要吃到牟定油腐乳才不算有遗憾。]

[正宗安徽卤菜配方:]

[原料:猪头骨、牛骨各4000克,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉400克,干辣椒50克,老姜500克,干葱头200克,牟定腐乳150克,盐100克,美极鸡粉250克,味精100克,冰糖200克,酱油1000克,色拉油500克。]

[制作:1、猪头骨、牛骨洗净,入沸水中大火汆10分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤。2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克,烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。]

★[制法:]

①[草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。]

②[将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。]【卤味配方含腐乳安徽卤菜培训正宗做法_想学正宗合肥小吃卤菜哪里有?】

③[将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。]


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