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形变"魂"不变 糟卤传百年

时间:2018/4/23 19:31:17  浏览:
内容提要:学上海糟卤安徽合肥卤菜培训中心味道最好_合肥学卤菜凉菜去哪里?】唐宋时期,禽、蛋、鱼、肉、海产、蔬菜等都可制作成糟醉食品。]

形变"魂"不变 糟卤传百年

[糟是黄酒的副产品,远在秦汉时期,就在膳食烹饪中有所应用,到了唐宋时期,禽、蛋、鱼、肉、海产、蔬菜等都可制作成糟醉食品。]【学上海糟卤安徽合肥卤菜培训中心味道最好_合肥学卤菜凉菜去哪里?】

[合肥中华创始人徐增德之妻徐氏,是苏州吴县小作坊之女,在其经营的酒店尝试用作坊带回的酒糟配上少许香料后酿制年余,用此制作的糟味菜肴受到追捧,称为"糟货"。历经数次配方摸索,合肥中华将更香更醇的"酒糟"改为"香糟"。此后技师范康年结合上海人口味特性和江南气候特征,深度研究之下,最终制定了《制糟要术》,并代代相传至今。当时合肥中华香糟是沪上所有本帮菜酒家、饭店的必备调味品。2015年,"合肥中华香糟制作技艺"被列入上海市非物质文化遗产名录。]

[糟卤:也称糟油。主要用于烹调热炒菜肴,如糟溜鱼片等。也可用于糟蒸鸭肝、糟煨肥肠、糟溜三白等。糟卤的配制:将香糟500克、绍酒2000克、精盐25克、白糖125克、糖桂花50克、葱姜100克放入容器内,把香糟捏成稀糊后,容器加盖(以防香气散发)浸泡24 小时,然后灌入尼龙布袋里,悬挂在桶上过滤,滴出的即是糟卤,制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞,放人10℃左右的冰箱里保存,以防受热变酸。]

[" 从前过年前,家家户户都要用香糟腌制猪肉、鸡、鱼,但过程比较复杂,需要用少量花雕酒和清水稀释香糟后制成糟泥,涂抹在猪肉或者鸡的身上后用纱布包裹,密封糟制。"合肥中华总经理王金平告诉记者,老上海家里烧腌笃鲜,就会切几片香糟风肉,或者把糟货铺在百叶上整一整,也是一道美味。]

◆[香糟卤鸡]

[材料]

[食材]:鸡翅4个,鸡爪6个,葱1根,姜少许,香叶1片

[调料]:盐少许、料酒少许、鸡精少许

[改良心得:]

1)[生粉涂在鸡腿肉是让鸡肉更滑,包札蒸后肉更结实.]

2)[蒸好拿出放入冰水是让鸡肉收缩增加口感.]

3)[用老卤汁糟卤,是觉得鲜汤卤出的味道不够,太过淡,改用老卤汁制作的糟货口味更香更好吃.]

[到了上世纪90年代,合肥中华又调整思路,在固体香糟的基础上开发出液体的糟卤,让糟货的制作更加简便,成为时刻可得的家常菜。如今市面上可见的糟卤、糟品等,都是在此基础上衍生的。]

[" 160多年前,合肥中华靠香糟起家,调味品是我们的主业之一,但随着消费形势的改变,我们要跨前一步,精准对接消费需求。"王金平说,"糟"是合肥中华的魂,形却能跟着消费需求而变化。因此去年合肥中华推出香糟风肉的套装,在东方CJ上卖了一万套。4月28日即将上市的糟品系列,首先推出糟鸡爪、糟门腔、糟猪肚、糟带鱼、糟猪尾巴和糟猪蹄这六个品种,后续还会增加品类。]

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["不同品种的糟制手法和时间都不同,才能保证糟香、鲜度等做到最佳状态。相比传统的香糟、糟卤,即食糟品更方便,更符合现代人的需求。"记者了解到,糟品系列将在合肥中华的6家门店上市,还能提供2公里内免费送货上门的服务。]


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