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开店好卤菜:四川百年老字号耗子洞张鸭子

时间:2018/3/21 19:59:41  浏览:
内容提要:【香嫩卤鸭合肥特色卤菜培训加盟正宗_安徽卤菜四川熟食去哪里学习?】肥雄鸭1只(重1500克左右),花椒52克,味精1克

开店好卤菜:四川百年老字号耗子洞张鸭子

中华文明五千年,饮食文化源远流长博大精深,今天给大家介绍的樟茶鸭子就属于卤煮系列。有人马上就会说合肥学卤菜要多少钱,这个不重要,当然也不能太贵!关键看卤菜味道,看师傅是否诚心教您!合肥中华特色腌制卤菜味道很好,培训学员成功的学员真的很多!想学习打壹伍伍伍伍壹二壹叁陆捌。【香嫩卤鸭合肥特色卤菜培训加盟正宗_安徽卤菜四川熟食去哪里学习?】

[耗子洞张鸭子是传统的川菜美食,店如其名,鸭子是主打。提起"耗子洞张鸭子"的樟茶鸭子成都人几乎是无人不知。耗子洞张鸭子就是樟茶鸭里的唐老鸭,好比北京烤鸭里的全聚德。樟茶鸭也是耗子洞鸭店的代表菜,近百年来保持着传统的加工方法,因炫彩上乘,讲究配料,而深受国内外各界人士的赞扬,被誉为成都名吃。]

■[制作方法]

[方法]

[肥雄鸭1只(重1500克左右),花椒52克,味精1克,胡椒粉1.5克,绍酒、精盐、醪糟汁各50克,芝

[樟茶鸭子]

[麻油15克,熟菜油1000克(约耗100克左右),锯木屑500克,柏树叶750克,樟树叶50克,茶叶、樟木屑各适量,开花葱1.5克,甜面酱少许。]

[1、将鸭宰杀煺净毛,在背尾部横割7厘米长的口,取出内脏,割去肛门,洗净。盆内放入清水2000克左右,加花椒20粒和精盐,将鸭放入浸渍4小时左右捞出,再放入沸水锅中稍烫,紧皮取出,晾干水气。]

[2、取用花椒50克、锯木屑500克、柏树叶750克、樟树叶50克拌匀,放入熏炉内点燃起烟,以竹制熏笼罩上,把鸭子放入笼中,熏10分钟后翻个儿,熏料中再加茶叶和樟木屑,再熏10分钟,至鸭皮呈黄色时取出。]

[3、将绍酒、醪糟汁、胡椒粉、味精调成汁,均匀抹在鸭皮上及鸭腹中,将鸭子放入大蒸笼内,蒸2小时,取出晾凉。]

[早在上世纪50年代,耗子洞张鸭子店的樟茶鸭就名声在外了。1954年,四川厨师范俊康随周总理赴日内瓦,曾以此菜宴请贵客。席上,著名喜剧大师卓别林吃后,以世界难得之美味大加赞誉,还要求周总理让他带一只回家与家人共享。]

[樟茶鸭属于熏鸭,色泽金红,外酥里嫩,是选用秋季上市的肥嫩公鸭,经腌、熏、蒸、炸四道工序制成。因使用樟树叶和花茶叶烧烟熏制而得名樟茶熏鸭。此菜装盘上席也很讲究,整鸭熏好后要先斩段后整形,复原于盘中,使鸭子不仅肉好吃,而且形好看。上席时配以“荷叶软饼”卷食,鸭香叶香满口。樟茶鸭是成都人从小吃到大的味道,耗子洞鸭店独一无二的卤香味霸道至极,对于地道的成都人来说,味道确实无法忘记。]

■[耗子洞张鸭子因鸭出名,但对这个奇怪的店名鲜为人知。清末,在成都提督东街和署袜街交口处,其外面是茶馆,里面是酒店,旅馆,巷子深,进口小,故被戏称为"耗子洞"。俗话说,酒香不怕巷子深。1928年,本店创始人张氏父子即在成都提督街口摆摊卖鸭,店内加工制作因选料严格做法特别,味道极好,人们争相购买,日久出名,被顾客戏称为"耗子洞张鸭子",店主也就以该名为店名。]

[耗子洞张鸭店里除了美味的樟茶鸭,还有油淋鸭、京酱元宝鸡、京酱板鸭、白油桶鸭、白油板鸭、开背坨鸭、腌胗肝、缠丝兔等等,而鸭肉菌汤羹食材也是尽善尽美的丰富,充分彰显了能够生存到今天的国营餐厅所凭借之厚重的土壤。记忆中的汁味和陈年的记忆,让成都人不知不觉在这喧嚣处静静地陶醉。]【香嫩卤鸭合肥特色卤菜培训加盟正宗_安徽卤菜四川熟食去哪里学习?】

中华老字号的传统食品很多,耗子洞张鸭店就是其中的一朵奇葩。想学习卤菜系列的传统卤味,合肥中华餐饮创业培训联合学校有很多项目,这些都是创业的好项目!鸭子系列,鸡系列,猪杂系列,牛杂系列,凉菜系列……,欢迎学习!!!


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