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终于解秘:大师卤菜卤货上色法宝

时间:2017/8/13 20:19:36  浏览:
内容提要:【香飘十里合肥卤菜培训班最专业_正宗安徽无为特色卤菜凉菜加盟】桅子+糖色:炒好糖色以后再加桅子熬制

终于解秘:大师卤菜卤货上色法宝

●[酱红色:]【香飘十里合肥卤菜培训班最专业_正宗安徽无为特色卤菜凉菜加盟】

[红曲米+桅子:红曲米和桅子熬制成水,适当地加到卤水中,记住浓度要高,不然上色效果不明显]

[桅子+糖色:炒好糖色以后再加桅子熬制,也能跳出深红色的效果]

[糖色+生抽:糖色和生抽的组合,能够调制出以糖色为主的深红色]

[金黄色:]

[卤肉本色的调制方法:只加少许桅子就可以或者加糖色就能呈现金黄色]

[每种调色方法都需要根据你自己的实际情况灵活运用,才能达到你想要的效果。]

[今天英雄哥就带着大家从卤肉上色所用的原料来说起,教你所有卤货上色的方法,相信总有一款适合你。]

●[1、酱油:有人说卤货中酱油是不能使用的,因为卤水长时间使用酱油,会使卤货的颜色发黑,发暗,氧化这后,更惨不忍睹。说这话的人,大概没吃过周黑鸭,英雄哥承认他说的都是对的,只是如果你的卤货的“黑”能象周黑鸭一样黑得发亮,油光闪闪,那不也是一种特色吗?要达到这种效果,其实是酱油品种的选择,而检验是否上色成功,就看卤货出锅时的包浆度。]

[2、红曲米:有人说红曲米上色颜色红是红,可红得很不自然,很假。英雄哥说那是你没掌握好正确的方法,要正确地掌握用料,同时结合其他上色调料使用就不会出现这种状况了。]

[3、色素:有很多小作坊还在用,英雄哥说这样无异于自掘坟墓,虽然国家并没有明文禁止,可你自己做东西的人都不吃,也知道对身体不好,那么在消费升级的环境下,你认为这样做还有多大的市场呢。]

[4、糖色:糖色颜色深红,能够很好地为卤货上色,并且是纯天然的,但是糖色的炒制对门外汉来讲仍然是一个不小的技术难关,但是网络销售的成品糖色也建议你不要买,因为那加了很多其他的添加剂防腐剂。]

[5、桅子:桅子颜色发黄,卤出来的颜色是金黄色的,这才是英雄哥上色的法宝之一,以前从未对外透露过。]

●[红卤牛肉]

[原料:牛肉500克、盐30克、料酒50克、花椒2克、火硝2克、白酒20克、香料粉2克、红糖30克、红卤水适量香油20克、烟熏料适量。]

[工艺流程]

[牛肉码味-->卤好-->熏色刷油-->冷后切片-->入盘]

[烹饪要点]

[(1)原料选择及整理 选用符合卫生标准的牛的腿肉、脊肉。先将牛肉切成重0.4~0.8公斤重的大块,用清水漂洗后放入锅中,每50公斤鲜牛肉加水25公斤,老姜0.3公斤,硝酸钠25克煮开,过红即行捞起(肉块切开后,切面呈现粉红色),目的是除去血腥。]【香飘十里合肥卤菜培训班最专业_正宗安徽无为特色卤菜凉菜加盟】

[(2)制卤 按卤汁基本配方称好各种辅料,香料用纱布包好,煮开即为卤汁。]

[(3)卤制 根据产品风味要求,将调味卤汁中的配料下到卤汁中(味精要等牛肉起锅前再下),再放入煮过红的牛肉,旺火烧开后改用文火焖30~60分钟(视牛肉老嫩而定),起锅即成不同味道的卤牛肉。]


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